Croquete de vaca atolada !!!

Ingredientes:

30 ml de óleo
800 g de costela de vaca cortada em pedaços pequenos
500 g de cebola picada em cubos
20 g de alho amassado
150 g de pimentão verde picado
270 g de cheiro-verde
500 g de tomates sem sementes em cubos
40 ml de cachaça
5 g de pimenta dedo-de-moça micropicada
2 folhas de louro
2 litros de água quente
1 g de sal
1 g de pimenta-do-reino
1,05 kg de mandioca descascada
1 ovo
40 g de farinha de rosca
40 g de farinha de mandioca

Modo de preparo:

1. Numa panela de pressão (de preferência com fundo grosso) com óleo, frite a costela de vaca cortada em pedaços pequenos, até dourar (mais ou menos 10 minutos).
2. Junte as cebolas, os dentes de alho e refogue.
3. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
4. Adicione os tomates, o cheiro-verde picado, a cachaça, a pimenta dedo-de-moça picada, as folhas de louro, o pimentão e a água quente.
5. Deixe cozinhar por 50 minutos na pressão, em fogo médio (se necessário, acrescente mais água durante o cozimento).
6. Quando a costela estiver cozida e bem macia, retire da panela e deixe esfriar.
7. Depois que esfriar, desfie a carne retirando o excesso de gordura e os ossos. Reserve.
8. Cozinhe a mandioca ate que fique bem macia, amasse como garfo e misture à carne desfiada e ao caldo do cozimento da carne, acrescente o ovo e a farinha de rosca.
9. Coloque na geladeira para esfriar.
10. Quando já estiver bem frio, faça os croquetes cada um com cerca de 30 g, empane na farinha de mandioca e reserve.
11. Frite em óleo quente no momento de servir.

Cocada Mole com Rapadura !!!

Cocada:

2 cravos da índia
1 colher(es) de café de raspas de casca de laranja
1 coco pequeno rapado sem a película escura
1 xícara(s) de chá de rapadura picadinha

Crocante:

1 xícara(s) de chá de cubinhos de abacaxi
4 bolas grandes de sorvete de creme
1 colher(es) de sopa Manteiga para untar
2 folhas de massa filo
Caramelo:

1 colher(es) de café de gengibre raladinho
1 xícara(s) de café de suco de abacaxi concentrado (passe a fruta fresca no processador)
1 xícara(s) de chá de açúcar cristal
Modo de preparo
Cocada:

Numa panela, coloque a rapadura picada e derreta lentamente para não queimar queimar (vá colocando e retirando do fogo até derreter). Assim que derreter, adicione o coco ralado, os cravos-da-índia e as raspas de laranja. Cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando até obter uma redução com boa consistência. Deixe esfriar bem.

Crocante:

Coloque uma folha de massa filo sobre a outra e corte em quatro. Unte a parte interna de uma forma de bombocado (será preciso oito formas), coloque uma massa e, em seguida, a outra massa invertida para criar mais pontas. Unte a parte externa da outra forma com bastante manteiga e coloque sobre a massa para evitar que ela se desloque no forno (uma forma ficará em cima da outra). Asse no forno pré-aquecido a 150 graus por cerca de oito minutos ou até dourar. Retire do forno com cuidado para não quebrar a massa. Retire a forma que está por cima, solte a massa da forma de baixo e deixe esfriar. A parte, amoleça levemente o sorvete e misture o abacaxi picado.

Caramelo:

Numa panela, derreta lentamente o açúcar, adicione o suco de abacaxi e o gengibre e vá mexendo até derreter completamente. Reserve

Montagem:

Use a massa assada como cestinha. Nela, coloque a cocada e, em cima, o sorvete de creme. Finalize com o caramelo em cima.


Receita da chef Eliane Carvalho, do restaurante Babette
R. Dr. Melo Alves, 216, Cerqueira César. São Paulo, SP
Tel.: (11) 3063-4838

Cheesecake americana tradicional !!!

Ingredientes:

Para o recheio:

690g de cream cheese

180g de açúcar refinado

1 colher (sopa) de essência de baunilha

1 colher (sopa) suco de limão

3 ovos


Para a massa:


160g de biscoito maisena moído

80g de manteiga derretida

1/2 colher (chá) de canela


Para a calda:

300g de frutas vermelhas congeladas

200g de açúcar

Suco de um limão




Modo de Preparo:

Para o recheio:
Bata o cream cheese na batedeira até amaciar bem, adicionar aos poucos o açúcar em velocidade baixa. Acrescente a baunilha, o suco de limão e os ovos. Bate até incorporar completamente.

Monte o fundo de uma forma de aro removível com a mistura de biscoito, canela, e manteiga. Despeje o recheio na forma forrada com a massa. Asse a 150 graus por 15 minutos, reduza para 100 graus e asse por mais 30 minutos. Leve para gelar.

Para a calda:
Leve todos os ingredientes ao fogo brando, misturando sempre. Deixe cozinhar até adquirir uma consistência pastosa. Espere esfriar e bata no liquidificador. Despeje sobre o cheesecake frio.

Panetone !!!

Panetone tradicional
Tempo de preparo: 4 horas
Rendimento: 3 panetones (500g cada)

Ingredientes:

500g de farinha de trigo
40g de fermento biológico
100g de manteiga
35g de leite em pó
35g de mel
100g de açúcar
5 gemas
5g de sal
400g de frutas cristalizadas
300g de uvas passas
1 copo de água
Essência de laranja a gosto

Modo de fazer:

1. Misture o fermento biológico, 100 gramas de farinha de trigo e um pouco de água morna (3 colheres de sopa). A essa mistura dá-se o nome de esponja. Deixe-a descansar e crescer por cerca de 20 minutos em local seco e coberto por um filme plástico.

2. Em uma superfície lisa e limpa, despeje a farinha e abra um buraco no centro, como um vulcãozinho. Acrescente os ingredientes um a um. Primeiro a esponja, depois a manteiga e o leite em pó. Em seguida o mel, o açúcar e as gemas. Por último, o sal e algumas gotinhas de essência de laranja.

3. Com as mãos, misture os ingredientes do centro e vá incorporando aos poucos a farinha que está em volta. Use uma pá de silicone se achar necessário. Mexa a massa e acrescente pequenas quantidades de água, aos poucos, para ajudar a dar o ponto.

4. A massa deve ficar bem macia e lisa, com textura de véu ao ser esticada. Se não conseguir obter essa textura com as mãos, use uma batedeira. Atenção, é importante colocar a água aos poucos para não perder o ponto e ficar muito mole.

5. Limpe a superfície de trabalho e unte-a com óleo, que também deve ser passado nas mãos. Manipule a massa sem que ela grude nos dedos. Abra a massa e acrescente as frutas cristalizadas e a uva passa.

6. Para três panetones grandes, divida a massa em três partes iguais e boleie com as mãos. Coloque cada uma em fôrmas de papel e deixe crescer por aproximadamente 50 minutos, até que dobrem o volume.

7. Faça um corte em cruz em cima do panetone e leve para assar em forno brando, a 180º C, de 40 a 50 minutos.

Rabanada ao porto !!!

Ingredientes:

20 fatias de cerca de 2 cm de brioche, baguete ou panetone amanhecido

1 copo (americano) de leite

1 cálice de vinho do Porto ou raspinhas de limão

3 ovos

Óleo para fritar

Açúcar e canela para polvilhar o quanto baste


Modo de Preparo:

Fatie um pão amanhecido, reserve. Misture bem o leite com o vinho do Porto ou as raspinhas de limão. Bata os ovos até espumar e acrescente à mistura já feita, acima. Passe o pão nesse creme rapidamente e frite em óleo quente. Polvilhe açúcar e canela. Dica do chef: sirva com sorvete e calda de caramelo.

Costelinha de porco com purê de mandioquinha !!!

Costelinha:

800g de costelinha
150ml de shoyo
50ml de mel
1 colher (sobremesa) de gengibre picado

Purê de Mandioquinha:

400g mandioquinha descascada
150ml de leite
150ml de creme de leite
Sal
Bok Choy (acelga chinesa)
1 1 maço de bok choy
2 50ml de azeite


Marine a costelinha com shoyo, mel e gengibre por 12 horas. Cozinhe com a marinada por 6h a 80ºC. Serva com molho reduzido.


Cozinhe a mandioquinha com água, bata no liquidificador com o leite e creme de leite pré-aquecido.


Bok Choy
teie com azeite.

Arroz chop suey !!!

Ingredientes:

125 g de arroz agulhinha tipo 1
50 g de presunto cozido
50 g camarão 7 barbas
Pimenta-do-reino branca moída a gosto
Sal a gosto
1 g de glutamato de sódio
1 ramo de cebolinha (parte verde)
1 ovo tipo extra
25 ml de óleo de soja
50 g cebola pera
50 g cenoura
5 ml de óleo de gergelim

Modo de Preparo:

Cozinhar o arroz sem sal e sem gordura e esfriar. Reservar.Aquecer a panela wok e espalhar o óleo por toda superfície. Fritar o ovo por alguns segundos, desmanchando em pequenos pedaços.Cortar o presunto, a cebola e a cenoura em cubos pequenos.Adicionar a cebola e depois a cenoura. Acrescentar o presunto, o camarão e o arroz.Temperar com sal, pimenta-do-reino e glutamato.Saltear os ingredientes por alguns minutos.Finalizar com a cebolinha cortada em rodelas finas e um fio de óleo de gergelim.

Escondidinho de peru !!!

INGREDIENTES:

- 4 mandioquinhas
- 3 batatas
- ½ xic leite
- 1 colher de manteiga
- 2 colheres de sopa de azeite
- ½ kg de sobras de peru assado
- 1 colher sopa de parmesão
- 1 dente de alho espremido
- 1 cebola picada


MODO DE PREPARO:

Cozinhe a mandioquinha e a batata, esprema e faça um purê com a manteiga e o leite. Tempere com sal e pimenta e reserve.

Refogue a erva doce, cebola e alho no azeite. Coloque a semente de erva doce e as sobras do peru desfiado.

Num refratário, alterne uma camada de purê com o refoagdo de peru, cubra com o purê restante, polvilhe parmesão e leve ao forno para gratinar

Goiabinhas !!!

Ingredientes:

3 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de amido de milho
12 colheres (sopa) de açúcar
Casca ralada de 1 limão
6 gemas
500 g de margarina
400 g de goiabada

Modo de Preparo:

Misture a farinha, o amido de milho e o açúcar. Acrescente a casca de limão ralada, as gemas e a margarina e misture tudo com as pontas dos dedos. Quando a massa estiver homogênea, faça uma bola, enrole em filme plástico e leve à geladeira por duas horas. Forre forminhas de empada com uma camada fina de massa, coloque um pedacinho de goiabada no centro e cubra com tirinhas de massa, formando um xadrez. Leve ao forno para assar por cerca de 20 a 30 minutos, até dourar. Deixe esfriar e desenforme.

Pargo na crosta de sal grosso !!!

Ingredientes:

1 pargo inteiro e eviscerado

1,5 kg sal grosso

1 kg de limão siciliano

30 ml de azeite de oliva

2 ramos de tomilho fresco

Modo de Preparo:

Lavar e secar o pargo.
Temperar o peixe com pimenta e ervas.
Em uma assadeira, colocar uma camada de sal grosso, o peixe e cobrir com o restante de sal grosso.
Assar o peixe a 180ºC por aproximadamente 25 minutos.
Retirar o sal e a pele do peixe e servir com emulsão de limão e o azeite.

Gelado de doce de leite !!!

INGREDIENTES:

- 100 gramas de doce de leite

- 100 ml de leite

- 300 ml de creme de leite fresco

- 3 ovos

- 50 amas de açúcar

- 10 ml de Azeite Extra Virgem


MODO DE PREPARO:

Bata o creme de leite com o açúcar e reserve.

Separe os ovos e bata as claras em neve, Junte as gemas ao chantilly bem devagar para não desmontar, juntar também as claras em neve, esquente o leite e junte o doce de leite, mexendo até estarem homogêneos, deixe esfriar, Junte a mistura de leite e doce de leite ao creme, Unte forminhas com o óleo e coloque o creme, levando ao congelador por 6 horas.

Ao servir polvilhar com farofa feita com leite em pó granulado, açúcar mascavo e gergelim ou amendoim torrado e triturado.

Talharim a italiana !!!

Ingredientes:
Massa:
3 ovos
1 xícara e ½ de farinha de trigo
1 pitada de açúcar
Sal a gosto

Molho:
1kg de tomate fresco cozido
3 dentes de alho
1 cabeça de cebola
1 cenoura
2 folhas de manjericão
1 xícara (chá) de açúcar
Sal a gosto

Preparo:
200g de tiras de filé mignon
4 rodelas de berinjela
3 cabeças de alho

Modo de Preparo:

Massa:

Misture todos os ingredientes até obter uma massa de forma homogênea. Coloque a massa em uma máquina específica de macarrão utilizando as peças apropriadas para o formato do talharim. Caso não tenha a máquina, a opção é esticar a massa com um rolo de macarrão e cortá-la com uma faca em tiras finas.

Ferva a água com sal a gosto no azeite ou nóleo (como preferir) e colocar as tiras para cozinhar. Retire a massa quando estiver no ponto al dente. Para não grudar, coloque-a sobre farinha de trigo.

Molho:
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Leve ao fogo para tirar a acidez por 10 a 15 minutos.

Preparo:
Coloque todos os ingredientes em uma frigideira. Frite de três a quatro minutos e junte tudo com o molho. Ponha azeitonas pretas a gosto, acrescente o molho sobre a massa e leve à mesa.


Receita cedida pelo chef Francisco Mariano dos Santos, da Cantina e Pizzaria Recanto Di Carmo (São Paulo).

Nhoque recheado com requeijão !!!

Nhoque:

1kg de batatas cozidas e espremidas
2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo
2 gemas
1 colher (sopa) de margarina
Sal a gosto
Água, o suficiente para cozinhar os nhoques

Recheio:

1 xícara (chá) de requeijão cremoso

Molho:

4 colheres (sopa) de azeite de oliva
½ xícara (chá) de cebola picada
2 dentes de alho picados
1 xícara (chá) de molho de tomate
1 xícara (chá) de água
1 colher (sopa) de orégano
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Queijo tipo parmesão ralado a gosto para polvilhar


Modo de Preparo:
Refogue o alho e a cebola do molho com o azeite. Acrescente o molho de tomate, a água e os temperos e deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos em fogo médio. Reserve.

Coloque as batatas cozidas e espremidas previamente sobre uma superfície lisa e polvilhada com farinha de trigo. Adicione as gemas, a margarina e o sal. Misture tudo com as mãos, acrescentando a farinha de trigo aos poucos.

Quando a massa estiver uniforme, estique em pequenos rolos e corte em pedaços médios.

Faça uma cavidade em cada um e coloque um pouco de requeijão dentro, fechando-os e pressionando levemente sobre um garfo. Cozinhe em uma panela com água e sal até levantar fervura. Disponha os nhoques sobre um refratário e cubra com o molho de tomate. Polvilhe queijo parmesão por cima e sirva.

Lasanha de calabresa e bacon !!!

Ingredientes:

1 ½ pacote de lasanha
1 ½ kg de presunto fatiado
1 ½ kg de queijo tipo mussarela fatiada

Molho:

1 colher (sopa) de azeite
1 pedaço de bacon cortado em quadrado ou triturado
1 alho picado
1 cebola ralada
3 gomos de linguiça calabresa moída
½ pacote de creme de cebola
1 caixinha de molho de tomate
Cheiro-verde picado a gosto
1 colher (sopa) de páprica
1 pacote de queijo tipo parmesão ralado


Modo de Preparo:

Comece pelo molho. Aqueça o azeite e doure o bacon, acrescente o alho e a cebola e por último a calabresa moída. Frite bem. Adicione o creme de cebola e a caixa de tomate, se for preciso adicione um pouco de água e espere ferver. Por último acrescente o cheiro-verde. Reserve. Montagem: Em um refratário faça camadas de molho, massa de lasanha, presunto, mussarela, molho, massa, presunto, mussarela, molho e faça até terminar a última camada com a mussarela. Salpique o queijo ralado e leve para gratinar.

Fusilli ao forno com queijo !!!

Ingredientes:

500g de massa tipo fusilli
Água, o suficiente
Sal a gosto
6 tomates sem pele e sem sementes picados
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de manjericão picado
300g de queijo tipo mussarela ralado
2 xícaras (chá) de queijo tipo parmesão ralado grosso

Modo de Preparo:

Cozinhe a massa na água fervente até que fique al dente e, em seguida, escorra a água. Reserve. Bata no liquidificador o tomate, o azeite, o manjericão e o sal. Em um refratário, coloque uma camada de molho, uma de massa, uma de queijo tipo mussarela e uma de queijo tipo parmesão. Repita a sequência e leve ao forno médio (180ºC) preaquecido por cerca de 15 minutos.

Fetuccine especiale !!!

Ingredientes:

250g de macarrão tipo fettuccine
Água o suficiente
1 pitada de sal
1 ½ xícara (chá) de presunto cortado em cubinhos
½ xícara (chá) de queijo tipo cream cheese
½ xícara (chá) de creme de leite
Sal e pimenta-do-reino a gosto
½ xícara (chá) de queijo tipo parmesão ralado grosso

Modo de Preparo:

Em uma panela, cozinhe o macarrão na água fervente com sal até que fique al dente. Enquanto isso, prepare o molho. Em uma panela, misture o presunto, o queijo tipo cream cheese, o creme de leite, o sal, e a pimenta-do-reino em banho-maria por aproximadamente 15 minutos ou até obter um creme. Reserve. Escorra a água do macarrão, despeje o creme sobre a massa e salpique o queijo tipo parmesão.

Bolinho de feijão fradinho e linguiça !!!

Ingredientes:

1 xícara de chá de feijão-fradinho

1 cebola grande cortada em pedaços grandes

3 dentes de alho

sal a gosto

pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto

Para o Recheio:

2 gomos de linguiça tipo calabresa aperitivo sadia cortada em cubos pequenos

1 cebola cortada em cubos pequenos

1 xícara de chá de molho de tomate

2 talos de cebolinha verde picados

Para empanar e fritar:

2 ovos

1 1/2 xícara de chá de farinha de rosca

2 xícaras de chá de óleo de soja

Modo de Preparo:

Para a Massa Deixe o feijão de molho em água de um dia para o outro. Escorra, transfira o feijão para uma panela e cubra com água. Cozinhe por 15 minutos após a fervura ou até os grãos ficarem cozidos, porém ainda firmes. Deixe esfriar. Coloque o feijão cozido no processador e junte a cebola, o alho, o sal e a pimenta. Bata para obter uma massa homogênea.

Para o Recheio Numa panela aquecida, doure a linguiça em sua própria gordura, junte a cebola, o molho de tomate, ½ xícara de chá de água e cozinhe por 10 minutos para que o molho encorpe. Deixe esfriar e misture a cebolinha. Reserve.

Para empanar e fritar Separe uma porção de massa de cerca de 2 colheres de sobremesa e abra em uma das mãos. Sobre a massa acomode uma porção do recheio e feche, dando formato alongado ao bolinho.Passe-os pelo ovo e depois empane com a farinha de rosca. Frite-os em óleo quente e depois acomode-os sobre papel absorvente. Sirva em seguida acompanhado por molho de pimenta.

Peixe grego com crosta de pêra e gorgonzola !!!

Ingredientes:

4 postas de peixe prego

manteiga clarificada

pimenta-do-reino

branca pimenta rosa para salpicar

Para a Crosta:

200g de cream cheese

100g de gorgonzola

1 pêra laminada

Farofa de Cuca:

100g de farinha de trigo

50g de manteiga gelada

80g de açúcar

Modo de Preparo:

Aqueça uma frigideira antiaderente com um fio de manteiga. Coloque os filés de peixe, temperados com sal e pimenta-do-reino branca moída na hora e deixe dourar dos dois lados, deixando o centro do peixe cru. Reserve. Para a crosta, misture o cream cheese com o gorgonzola. Reserve. Para a farofa, misture a farinha de trigo, com açúcar e a manteiga com a mão, até formar uma massa solta e úmida. Coloque no forno para secar e mexa vez em quando com um garfo até formar a farofa dourada. Após utilizando uma assadeira antiaderente, coloque o peixe por 7 min no forno a 180 graus. Retire do forno e coloque a pera laminada muito fina, sobre o peixe, depois a crosta de gorgonzola, salpique a farofa de cuca e retorne ao forno por mais 10 minMontagem:Coloque cada posta no prato – salpique com pimenta rosa para dar cor.

Fonte: MarcoMar

Pastel de Santa Clara !!!

Ingredientes:
Para massa:
300g de farinha de trigo
2 ovos
1 xícara de água
½ colher de chá de sal
1 colher de sopa de manteiga

Para recheio:
12 gemas peneiradas
12 colheres de sopa de açúcar
100g amêndoas sem pele e moída
1 xícara de água
1 colher de sopa de manteiga

Para montagem:
Açúcar de confeiteiro
Canela em pó

Modo de Preparo:
Massa:
1- Misture a farinha de trigo, os ovos, uma xícara de água, o sal e a manteiga;
2- Amasse bem a mistura até formar uma massa homogênea;
3- Abra a massa com um rolo;
4- Estique delicadamente com as mãos. A massa deve ficar fininha;
5- Deixe descansar por 30 minutos.
6- Corte em círculos.

Recheio:
1- Leve o açúcar e a água ao fogo e deixe ferver até formar uma calda espessa;
2- Retire do fogo, junte as gemas e as amêndoas moídas até engrossar;
3- Acrescente a manteiga, misture e reserve.

Montagem:
1- Corte a massa em oito círculos ou em oito quadrados e recheie cada um, colocando o creme bem no meio;
2- Feche a massa da forma que preferir;
4- Unte uma forma e coloque os pasteizinhos fechados;
5- Leve ao forno médio até dourar ou até a massa ficar bem crocante.
6- Polvilhe açúcar de confeiteiro e canela.

Filet Mignon com batata rústica !!!

Ingredientes :

Batata:

1 kg de batata com casca
5 dentes de alho
1 alecrim
Sal a gosto
Água para cozinhar
Óleo para fritar

Filé:

1 peça de filé mignon inteira sem o cordão
Mostarda
Molho inglês
2 dentes de alho espremidos

Modo de Preparo:

Batata: encha uma panela grande com água, acrescente as batatas e deixe-as cozinhar por aproximadamente 15 minutos. Após cozidas, corte as batatas em rodelas de 1 cm. Frite em óleo bem quente e escorra em papel para fritura. Separadamente, frite os ramos de alecrim e o alho. Em seguida, jogue-os sobre a porção de batatas.

Filé: Pegue a peça de filé mignon e passe os alhos espremidos, deixando-os nela. Passe bastante mostarda. Depois, passe bastante molho inglês. Leve ao forno coberto com papel-alumínio por uma hora. Tire o papel-alumínio e deixe até dourar. O caldo que ficou deve secar, mas não completamente.