Faça Seu Fermento !!!

POR ROBERTA MALTA

FOTOS TADEU BRUNELLI

Presente em nove entre dez receitas de pão, o fermento pode ser comprado em qualquer supermercado ou padaria. O que muita gente não sabe é que esse ingrediente milenar, que confere aos pães aquela textura leve e crocante, pode ser cultivado em casa, dando um upgrade a essas tentações. Tratado por alguns chefs e gourmands como uma espécie de “bichinho de estimação”, ele é uma massa esbranquiçada que é capaz de se multiplicar mais rápido que coelhos, gerando muitos “filhotes”. Isso porque todo fermento nada mais é que um fungo que, se bem alimentado, se reproduz freneticamente. Para criá-lo, basta lançar mão de qualquer fruta seca (quanto mais esbranquiçada ela for, melhor) em um copo de água e, regularmente, adicionar farinhas de trigo e de centeio ao caldo. Os adeptos são tão obcecados por seus aromas e sabores característicos que percebem de longe quando ele faz parte da receita. “O fermento cultivado tem cheiro próprio, mais pronunciado”, diz a chef paulista radicada em Tóquio Mari Hirata. Sua levedura de figo já completou 15 anos e está espalhada pelo mundo afora. “Todos os meus alunos já têm ‘filhos’ e ‘netos’ gerados a partir desse fermento mãe”, afirma Mari, que ministra aulas no Japão, no Brasil e na França. Outra chef que “cria” e “alimenta” seu “filhote” com uma dedicação de contornos igualmente maternos é Roberta Sudbrack, do restaurante que leva seu nome, no Rio de Janeiro. Desde que o criou, há quatro anos, a carioca não se separa dele por nada – e até o batizou. “Dei a ele o nome de Lorenzo em homenagem ao padroeiro dos cozinheiros”, diz. O exemplar de Roberta nasceu de um punhado de uvas-passas e, para mantê-lo vivo no decorrer do tempo, incluindo os 15 dias anuais de férias coletivas, a chef divide a massa com sua brigada. “Aí vai um pedaço para Pernambuco, outro para Paris... O Lorenzo tem até cartão de milhagem”, afirma Roberta, cuja primeira providência ao voltar do período de descanso é reunir “irmãos” e “primos” como uma grande família. Se o processo de criação é simples, mantê-lo vivo, em contrapartida, pode ser uma tarefa um tanto trabalhosa. Quem já o cultivou garante que requer atenção especial como um animal de estimação, mas com a vantagem de não precisar ser domesticado. O fermento deve ser “alimentado” semanalmente e cresce tanto que, se não for usado com determinada constância, pode tomar conta da geladeira. Mari Hirata afirma que o “bichinho” é tão generoso que, quando precisa fazer uma quantidade grande de pães, ela guarda uma única colher (de sopa) do produto e ele volta a crescer normalmente. Tem vida própria, ninguém pode negar.Mão na massaO passo a passo e as dicas da chef Mari Hirata para ter seu próprio fermento.

1. Em uma vasilha com tampa, coloque 4 figos secos e cubra-os de água. Deixe-a em um lugar escuro e na temperatura em torno de 25 ºC.

2. Depois de três dias, quando atingir a aparência de estar “espumando” como cerveja, estará no ponto. Importante: todos os dias o líquido deverá ser mexido com uma colher, para não embolorar.

3. Coe os figos e, com uma colher, misture a farinha ao líquido em que estavam. (O glúten da farinha alimenta os micro-organismos presentes no fermento).

4. Deixe em temperatura ambiente de um a três dias, colocando 2 colheres (sopa) de farinha por dia, até a mistura fermentar a ponto de dobrar de volume. Se a massa não tiver crescido no primeiro dia, adicione mais farinha.

5. Depois de pronto, guarde o fermento na geladeira.

6. Toda vez que for usá-lo, realimente-o acrescentando farinha e água até formar uma massa com consistência de massa de bolo. Se não for usá-lo, dispense um pedaço do fermento. Faça isso, no mínimo, uma vez por semana.

Dicas da chef1. Qualquer fruta seca serve como base para fazer o fermento. Quanto mais esbranquiçada ela for, melhor.

2. Não use água filtrada, pois o cloro mata os micro-organismos.

3. Para o pão ficar mais leve sempre acrescente outro tipo de farinha, com atenção, para a quantidade não passar de 40% em relação à farinha de trigo.

4. Prefira farinhas ricas em glúten. As de centeio, integrais, de aveia ou de trigo sarraceno não servem, pois contêm pouco glúten.

5. Se não quiser fazer o pão depois da primeira fermentação (de 6 a 8 horas), retire o “gás” da massa, passando uma espátula, e leve-a à geladeira. Repita a operação sempre que o fermento crescer de novo.

6. Nunca coloque sal no início da receita, a não ser que a massa seja sovada por 20 minutos, pois ele impede que a água penetre na farinha, além de ser um excelente antibactericida e impedir que outras culturas se desenvolvam. O correto é acrescentá-lo depois de a massa ter crescido por 15 minutos. Nesse momento, o glúten já terá se expandido, e a farinha estará elástica. Vale lembrar que o sal é que dá a cor e confere o sabor a esse pão, já que a receita leva pouco açúcar e não se usa gordura.

Pão da Mari:

1 unidade700 g de farinha de trigo

300 g de fermento

100 g de farinha de centeio

15 g de sal

5 g de açúcar invertido (pode ser substituído por glucose de milho)

500 ml de água

1- Misture todos os ingredientes (exceto o sal) com uma colher, umedecendo a farinha o máximo possível

2 Cubra e deixe descansar por 15 minutos.

3 Incorpore o sal e misture bem com as mãos ou na máquina até ele se dissolver por completo (não é preciso sovar).

4 Deixe a massa descansar entre 6 e 8 horas em uma vasilha coberta com filme plástico, em lugar fresco com temperatura em torno de 15 ºC (coloque no compartimento de vegetais da geladeira; depois disso, a massa deve ter no mínimo dobrado de volume).

5 Modele o pão e deixe-o descansar na assadeira por mais 1 ou 2 horas, ou até dobrar de volume. 6 Asse por 10 minutos em forno preaquecido a 300 ºC borrifando água de 2 em 2 minutos.

7 Abaixe a temperatura do forno para 250 ºC e deixe o pão por mais 10 minutos borrifando água mais 5 vezes até o fim do processo (isso torna o pão maior, mais crocante e com a casca mais fininha).

8 Dependendo da cor do pão, abaixe o forno para 200 ºC ou 220 ºC.

9 Com essa mesma temperatura, mantenha-o no forno por mais 1h10.

Receita da chef consultora paulista Mari Hirata

Costelinhas ao molho de tangerina !!!

Ingredientes:

½ quilo de costelinha de porco

Suco de 1 limão

2 dentes de alho amassados

3 colheres (sopa) de molho soja

Sal e pimenta-do-reino a gosto

2 colheres (sopa) de óleo

Molho:

½ xícara (chá) de cebola picada

2 colheres (sopa) de margarina

1 xícara (chá) de vinho tinto

2 tangerinas

2 colheres (sopa) de salsinha picada

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo:

Tempere a costelinha com o limão, o alho, o molho de soja, o sal e a pimenta-do-reino. Deixe por uma hora antes de colocar em um refratário para levar ao forno. Regue-as com óleo e coloque no microondas por 16 a 18 minutos em potência média. Vire-as de lado durante metade do cozimento. Selecione a opção dourar e deixe por mais dez minutos. Para o molho, cozinhe em outro refratário a cebola e a margarina no microondas por quatro minutos na potência alta. Retire, acrescente o vinho e as polpas da tangerina e leve ao forno por mais seis minutos. Retire e bata tudo no liquidificador. Junte a salsinha picada, o sal e a pimenta-do-reino. Cubra as costelas e sirva quente.

Bolo de fubá Romeu e Julieta !!!

Ingredientes:

1 xícara (chá) de leite

1 ½ xícara (chá) de açúcar

1 xícara (chá) de óleo

3 ovos

2 xícaras (chá) de farinha de trigo

1 xícara (chá) de fubá

100g de goiabada cortada em cubos pequenos

100g de queijo tipo minas cortado em cubos pequenos

1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de Preparo:
Unte e enfarinhe uma fôrma de bolo média. Reserve. Pré-aqueça o forno em temperatura média (180ºC). Bata no liquidificador o leite, o açúcar, o óleo e os ovos. Coloque em uma tigela, junte a farinha, o fubá e misture bem. Acrescente os cubos de goiabada e de queijo, misturando delicadamente. Acrescente o fermento. Coloque na fôrma reservada e leve ao forno por cerca de 50 minutos. Deixe amornar e desenforme.

Com 41% de álcool, empresa lança cerveja mais forte do mundo !!!

Você tem vontade de apreciar uma cerveja como se estivesse bebendo pinga? Com 41% de graduação alcóolica, percentual semelhante ao de destilados como vodcas e cachaças, a cervejaria escocesa BrewDog lançou a cerveja com o mais elevado teor de álcool do mundo.A nova bebida fermentada é 1% mais forte que a cerveja alemã Schorschbock. Por isso, só poderia ser batizada com o nome Sink the Bismarck (Afunde o Bismarck, em tradução livre), em alusão a um imponente navio alemão da 2ª Guerra Mundial.Com tamanha graduação alcólica, apreciar com moderação é fundamental. "É importante ter cuidado ao beber esta cerveja. É preciso respeitá-la", disse James Watt, proprietário da BrewDog, segundo a BBC."É ignorância pensar que uma cerveja não pode ser apreciada de forma responsável como um copo de vinho fino. A Sink the Bismarck deve ser apreciada em espírito e sob medida", finalizou.Só para se ter uma ideia, a cerveja tipo Pilsen, a mais consumida no Brasil, tem graduação alcóolica entre 3,5% e 5%.

No meu Aniversário não pode faltar Sushi e Sashimi !!!

Neste carnaval, siga a tradição e experimente uma canja depois da folia !!!

Um alimento reconfortante, nutritivo e que ajuda a repor energias. Que tal uma canja depois da folia dos bailes de carnaval? A ideia nada tem de atual. Ela, na verdade, é uma tradição que remete aos tempos do Império brasileiro, segundo o historiador e professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi Ricardo Maranhão. “Nos bailes do segundo Império, como o imperador gostava muito de canja, criou-se a tradição de servir a sopa depois do baile, o que posteriormente migrou para outros tipos de festas”, conta Maranhão.A relação entre d. Pedro 2o (1825-1891) e a canja é famosa. No livro “A canja do imperador”, o autor J. A. Dias Lopes relata que seria impossível calcular quantas vezes o soberano teria saboreado o prato em seus 66 anos de vida. No mesmo texto, explica a origem da sopa, que, oriunda da Ásia, chegou ao Brasil depois de ter feito uma escala em Portugal.Hoje em dia, a canja é um alimento brasileiríssimo. A receita mais conhecida leva basicamente arroz, legumes e carne de galinha. Quem nunca ficou doente e foi aconselhado a tomar um prato substancioso de canja de galinha? Suas características revigorantes também podem explicar porque ainda encontramos o caldo depois dos bailes do carnaval em certas regiões brasileiras. “No interior, nas cidades do sul, sudeste e também nordeste, este costume ainda persiste”, garante o jornalista Dias Lopes. “No Rio de Janeiro, o carioca tem o costume de tomar a canja e outros tipos de caldos depois da bebedeira. A ideia é rebater os efeitos do álcool antes de ir para a cama”, explica Celso Coelho Tavares Jr., sócio do Restaurante Café Lamas, tradicional local frequentado principalmente por boêmios no bairro do Flamengo. “A canja está em nosso cardápio desde que abrimos a casa, há 135 anos”, conta.No Clube Centro Avareense, na cidade de Avaré (SP), a canja nos bailes de carnaval começou a ser servida no restaurante, localizado no subsolo do salão principal, na década de 70. “A festa era muito grande e terminava com o amanhecer. A canja chegava como café da manhã e era uma verdadeira mania, todos queriam e havia até fila”, lembra Elias Almeida Ward, 80, então diretor social do clube naquela época, cargo que ocupou por 20 anos.Para a nutricionista Michelle Ferreira De Simone, da Clínica Perfetta, tomar um prato de canja depois de uma atividade física, como um baile de carnaval, é muito recomendável. “É um excelente alimento que ajuda na hidratação, rico em vitaminas, minerais, proteínas e carboidratos para repor as energias perdidas durante a folia”, explica. “Descobriu-se que além de nutritiva, a canja possui propriedades antiinflamatórias e pode ser uma ótima aliada na recuperação de doenças como gripes e resfriados, na recuperação do cansaço e também da ressaca”.Bruno Salles, integrante do grupo Partideiros do Cacique, nova geração do bloco carnavalesco carioca Cacique de Ramos, lembra do prato quando era criança e ia com seus avôs, Oscar e Olinda Zacarias, aos ensaios do GRES (Grêmio Recreativo Escola de Samba) Em Cima da Hora. “Minha avó era responsável pelo departamento feminino, que sempre preparava, entre demais pratos, a canja para ser servida após os ensaios”, conta. “A canja é um tipo de comida que, no samba, a pessoa come para melhorar seu estado, quando já bebeu e pulou a noite toda”, considera Bruno.

Entre Umas e Ostras !!!

Seu único exercício é dormir. O prazer, comer. Conheça os diferentes tipos de ostra, receitas e dicas para comprar

Sem pé nem cabeça, ela não se mexe, não morde, não faz barulho. Mas a textura, o sabor e o aspecto são bem peculiares. A ostra, definitivamente, não pode ser acusada de provocar indiferença. Coleciona paladares apaixonados, espantados ou dos que torcem o nariz. Dentro da concha rugosa, firme e de coloração escura, está uma das iguarias mais celebradas entre os amantes da boa mesa.“A ostra geralmente é comida da maneira mais simples do mundo: é aberta, arrancada, regada com algumas gotas de limão e engolida.” Também pode ser mergulhada em molho com vinagre, pimenta-do-reino e chalota. Assim já escrevia no século XVII Alexandre Dumas (1802-1870), consagrado autor de Os Três Mosqueteiros e, também, responsável pelo Grande Dicionário de Culinária, uma obra de publicação póstuma – boa referência bibliográfica para quem gosta de comida - cuja edição brasileira é da Jorge Zahar Editor.
O molusco da família dos bivalves tem sabor delicado. É leve, ideal para ser consumido nos dias de calor. Pode ser frito, cozido ou grelhado. “Mas nada se compara ao sabor da ostra fresca, recém aberta”, diz o chef francês Erick Jacquin, que em São Paulo é dono da Brasserie Erick Jacquin e também do Le Buteque, onde acaba de inaugurar um balcão de gelo para servir ostras frescas do Pacífico, ao estilo francês. “Servimos cruas, como nas ruas da França, acompanhadas apenas de molho vinagrete feito com cebolas roxas. Não coloco nem óleo de oliva para não alterar o sabor”. “Os franceses comem ostras o ano inteiro, mas costumam saborear mesmo nos meses que terminam com R, que vão de outubro a março, quando a qualidade da safra é melhor devido ao clima mais frio", conta Jacquin. Isso explica a tradição local que aplica ostras em quase 100% dos cardápios de Ano Novo. "É apenas uma questão de sazonalidade, as melhores dão nessa época e, por isso, muitos pratos do Natal e réveillon franceses são à base dela", pontua Jacquin. No Brasil, a melhor safra também é o inverno. Mas os brasileiros adoram consumir ostras na praia durante o verão. "Aqui, o auge da produção é entre maio e agosto. Os meses mais frios do ano", explica Cláudio Blacher do gerenciamento do Laboratório de Moluscos Marinhos da Universidade Federal de Santa Catarina. Blacher acrescenta que as condições de temperatura das água catarinenses são o limite para se criar ostra do Pacífico. "Em águas mais quentes, nos estados mais ao norte é inviável, ela não sobrevive". Seu único exercício é dormir e seu único prazer, comerA ostra é descrita por Dumas como um dos moluscos mais “deserdados” da natureza. “Seu corpo adere às duas valvas de sua concha por meio de um músculo poderoso, com a ajuda do qual ela a abre e fecha. Tampouco possui órgão de locomoção: seu único exercício é dormir e seu único prazer, comer. Como não consegue ir atrás da refeição, a refeição é que vai procurá-la, sendo-lhe entregue pelo movimento das marés.” Parece poesia. Para os fãs da ostra no modo clássico, a graça está justamente em sentir o frescor do molusco ainda pesado por reter em si um pouco da água em que foi cultivado. E são as características do habitat os principais determinantes do sabor do produto. Mesmo ostras de uma mesma espécie podem oferecer diferentes notas, explica o jovem chef Thomas Troisgros, do 66 Bistrô, no Rio de Janeiro. “Algumas serão mais salgadas, outras mais adocicadas e, às vezes, com gosto de algas verdes”.

Isca de Peixe Crostão !!!

Ingredientes:

File de Peixe (Tilapia)

Queijo Parmesão (Ralado)

1 colher de Farinha de Trigo Maizena

1 Ovo Limão

Modo de preparo:

Corte o peixe em iscas, coloque o suco de limão a gosto, misture uma colher de farinha de trigo e um ovo. Separado, misture o queijo ralado com a maizena e empane as iscas na mistura. Depois frite no óleo e sirva com um limão e um molho Americano.

Observações:
Molho Americano: O molho é feito com mostarda, maionese e catchup e conhaque

Focaccia de Mussarela de Búfala !!!

Ingredientes:

Massa:

250 mililitro (ml) de água morna
500 grama(s) de farinha de trigo
25 grama(s) de fermento de pão
1/2 colher(es) de sopa de açúcar
1/2 colher(es) de sobremesa de sal
2 colher(es) de sopa de azeite

Recheio:

12 tomates cereja cortados em quatro
400 grama(s) de mussarela de búfala cortada em cubos
50 mililitro (ml) de azeite
sal a gosto
folhas de manjericão a gosto

Tortinha Paulista de Amendoin !!!

Ingredientes:

- biscoito maizena

- 1 xícara de leite

- 3 gemas- 1 xícara de açúcar

- 1 colher de sopa de manteiga

- essência de baunilha (opcional)

- amendoim torrado sem sal

- 2 colheres de sopa de açúcar

- 4 balas de amendoim

Modo de Preparo:

Em uma frigideira seca, aqueça o amendoim com as 2 colheres de açúcar, deixando dourar. Desligue o fogo, deixe esfriar e processe ou pique o amendoim, fazendo uma farofa doce. Reserve.Numa panela pequena, misture o leite, as gemas, a xícara de açúcar, a manteiga e a baunilha, se quiser. Leve ao fogo baixo e cozinhe, mexendo sempre até engrossar e borbulhar levemente. Tire do fogo e deixe esfriar um pouco. Unte um refratário com manteiga e disponha sobre o fundo alguns biscoitos. É importante deixar espaço entre os biscoitos, para que o creme umedeça-os por completo. Despeje um pouco de creme por cima (e algum amendoim, se quiser) e comece uma nova camada, sempre intercalando biscoitos e creme, até acabar com uma camada de creme. Cubra com a farofa de amendoim e deixe em geladeira por algumas horas antes de servir. Ao servir, salpique com bala de amendoim triturada, para fazer um falso-praliné. E se a Tortinha ficar muito tempo na geladeira e ressecar, despeje antes uma calda de açúcar (mesma medida de açúcar e água, fervidos) sobre o amendoim. Rende 4 porções.

Bolinho de Mandioquinha com Parma e Mussarela de Búfala !!!

Ingredientes:

500 g de mandioquinha pré-cozida

100 g de mussarela de búfala em pedaços pequenos

100 g de presunto cru em tirinhas

1 ovo

1/2 xícara (chá) de farinha de trigo

1 ramo de salsinha picado

1 ramo de alecrim picado

sal, pimenta-do-reino branca

farinha de rosca e óleo

Modo de Preparo:

1 Amasse a mandioquinha pré-cozida com um garfo ou passe-a no espremedor. 2 Tempere com sal, pimenta-do-reino e junte as ervas picadas e o ovo; misture bem. 3 Acrescente a farinha de trigo aos poucos até que adquira uma consistência para formar boli-nhas com as mãos; se necessário, acrescente mais farinha. 4 Com as mãos untadas de óleo, forme bolas do tamanho de uma bolinha de pingue-pongue e recheie cada uma com ti-rinhas de presunto cru e um pedacinho de mussarela de búfala. 5 Passe cada bola na farinha de rosca e frite em bastante óleo em fogo médio; escorra em papel absorvente e sirva em seguida.

Batatas ao Murro !!!

Ingredientes:

4 batatas grandes

2 l de água

4 colheres (sopa) de sal grosso

4 colheres (sopa) de azeite de oliva

alecrim a gosto

papel-alumínio

Modo de Preparo:

1. Sem descascar as batatas, lave-as bem sob água corrente. 2. Numa panela grande, coloque as batatas com a casca e 2 litros de água. Leve ao fogo médio e deixe cozinhar por 45 minutos. Transfira as batatas escorridas para um pano de prato limpo.3. Quando esfriar, dê um murro em cada batata. Elas devem ficar ligeiramente achatadas e abertas.4. Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média). 5. No fundo de uma travessa refratária, espalhe metade do sal grosso e disponha as batatas. Salpique o restante do sal, regue com o azeite e polvilhe com o alecrim. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido para assar por 15 minutos. Sirva quente com carnes, aves e especialmente com peixes.