O importante no sabor da goiabada cascão é que ela vem com a casca”, diz Elizinha. Usa-se inclusive a polpa, passando-a numa peneira para tirar a semente. “Se jogar a polpa fora não dá cremosidade”, diz.
O modo de fazer é um saber popular. É mais ou menos como o doce de leite, no movimento de vai e vem, para não açucarar, não grudar no fundo e ficar cremoso. Sempre mexendo com a colher de pau. Praticamente os cinco sentidos precisavam ficar atentos para ver se o doce está pronto. As pistas estão no aroma, na coloração, do desmanchar da carne da goiaba que leva ao ponto de cascão. “E para dar aquele brilho, depois que o tacho sai do fogo a gente faz uma rodilha úmida com um pano e coloca o tacho em cima e dá uma girada de uns cinco minutos."
O tacho de cobre, por exemplo, é fundamental, pois ele não muda a cor da goiabada. A panela de alúminio costuma soltar resíduos e escurecer o doce. E aí ele perde aquele vermelho bonito.
Patrimônio Imaterial de São Bartolomeu
Nas minhas pesquisas sobre a goiabada cascão, descobri um distrito que tem pelo menos dois séculos de produção artesanal de doces à base de frutas. É São Bartolomeu, que faz parte do município de Ouro Preto, em Minas Gerais.
Há relatos dos viajantes sobre os costumes da ex-Vila Rica e seus arredores datados do início do século XIX. Ao passar por Cachoeira do Campo, um austríaco de nome John Pohl escreveu que recebera de um “bom velho, uma caixa de doces .... do arraial vizinho de São Bartolomeu”. Parece que o costume começou com a marmelada, muito apreciada pelos portugueses. E depois foi sendo substituído pela nativa goiaba.
Até hoje, boa parte das famílias do distrito vive de produzir doces artesanais feitos no tacho de cobre. A tradição é tão forte que o modo de fazer os doces locais de potes, barras, compotas e cristalizados já ganhou o título de Patrimônio Imaterial do município. O local faz até a Festa da Goiaba, que se realiza em março e comemora a 14ª edição. A goiabada cascão perfuma a cidade inteira.
Encontrei também uma referência ao doce embalado em caixa no livro Tachos e Panelas, de Claudia Lima. A autora comenta que desde o século XVI as escravas-doceiras preparavam saborosos doces e os acondicionavam em pequenas caixas de madeira, as ‘caixetas de doces’. É uma referência ao tempo das casas-grandes, no Nordeste, na época dos engenhos de cana-de-açúcar. Só não há menção na obra dos tipos de doces de frutas brasileiras que essas caixetas continham. Mas a anotação já demonstra que embalar os doces artesanais em caixa é uma tradição antiga.
Quem produz a goiabada cascão em caixa e onde encontrar
Goiabada cascão em caixa, é coisa fina, sinhá, que ninguém mais acha...
(Trecho de Goiabada Cascão, composição de Wilson Moreira e Nei Lopes)
Em São Paulo, achei a goiabada cascão em caixa de madeira na Casa Santa Luzia. É fabricada pela São Thomé Goiabada Artesanal, que fica em Campos dos Goytacazes, no Rio de Janeiro, uma cidade de tradição doceira. Entre os tipos de goiabada cascão está a goiabada cascão cremosa, em caixa de 350g. Custa 21 reais.
Romeu e Julieta, um encontro perfeito
Além da clássica mistura de queijo minas com goiabada cascão, o sucesso absoluto do doce deu origem a muitas adaptações. Como suflês e pastéis, que em formulações mais modernas levam catupiry no lugar do queijo minas. Tem até sorvete. O Romeu e Julieta com queijo da Canastra é um dos meus doces prediletos. Elzinha prefere com queijo do Serro, ambos patrimônios imaterias de Minas Gerais.
Abaixo, duas receitas. Uma delas é da goiabada cascão. A outra é uma sobremesa no estilo finger food, para beliscar. A casquinha crocante de massa folhada é recheada de goiabada cascão e queijo do Serro. Deve ser servida quentinha.
As receitas são de Elzinha Nunes, do restaurante Dona Lucinha, com filiais em São Paulo, e do bufê Aneto, em São Paulo
Goiabada cascão
Ingredientes
1kg de goiabas vermelhas (maduras, pesadas com casca)
600g de açúcar cristal
Modo de fazer
1. Abra as goiabas ao meio, conservando as cascas. Retire e
reserve as sementes.
2. Coloque as goiabas em uma balança. O peso deve ser de um
quilo.
3. Em seguida, lave-as e deixe-as escorrer.
4. Passe as sementes numa peneira e aperte bem, para sair toda a
polpa. Descarte as sementes.
5. Num tacho de cobre junte as goiabas, o açúcar e a polpa
passada pela peneira.
6. Leve ao fogo forte, mexendo de vez em quando com uma colher
de pau, durante os primeiros minutos.
7. À medida que a goiaba vai amolecendo e destilando, vá
passando a colher de pau, sem parar, no fundo do tacho, para não
grudar, sempre em fogo forte.
8. Continue mexendo por uns 30 a 40 minutos, aproximadamente,
até dar o ponto, o que acontece quando o doce começa a ganhar
consistência, ficando bem grosso e soltando do fundo do tacho.
9. Passe o doce de goiaba para um recipiente e deixe esfriar.
Esse é o ponto de se comer com colher.
Casquinhas Romeu e Julieta
Ingredientes
Casquinhas de massa folhada, no tamanho de empadinha, já assadas e crocantes. É mais prático comprar prontas
Goiabada cascão cremosa
Cubos de queijo do Serro (MG)
Modo de fazer
1. Coloque na forminha a goiabada e o queijo em cubos por cima.
2. Leve ao forno somente para aquecer, por cerca de 5 minutos, a 180 graus.
O modo de fazer é um saber popular. É mais ou menos como o doce de leite, no movimento de vai e vem, para não açucarar, não grudar no fundo e ficar cremoso. Sempre mexendo com a colher de pau. Praticamente os cinco sentidos precisavam ficar atentos para ver se o doce está pronto. As pistas estão no aroma, na coloração, do desmanchar da carne da goiaba que leva ao ponto de cascão. “E para dar aquele brilho, depois que o tacho sai do fogo a gente faz uma rodilha úmida com um pano e coloca o tacho em cima e dá uma girada de uns cinco minutos."
O tacho de cobre, por exemplo, é fundamental, pois ele não muda a cor da goiabada. A panela de alúminio costuma soltar resíduos e escurecer o doce. E aí ele perde aquele vermelho bonito.
Patrimônio Imaterial de São Bartolomeu
Nas minhas pesquisas sobre a goiabada cascão, descobri um distrito que tem pelo menos dois séculos de produção artesanal de doces à base de frutas. É São Bartolomeu, que faz parte do município de Ouro Preto, em Minas Gerais.
Há relatos dos viajantes sobre os costumes da ex-Vila Rica e seus arredores datados do início do século XIX. Ao passar por Cachoeira do Campo, um austríaco de nome John Pohl escreveu que recebera de um “bom velho, uma caixa de doces .... do arraial vizinho de São Bartolomeu”. Parece que o costume começou com a marmelada, muito apreciada pelos portugueses. E depois foi sendo substituído pela nativa goiaba.
Até hoje, boa parte das famílias do distrito vive de produzir doces artesanais feitos no tacho de cobre. A tradição é tão forte que o modo de fazer os doces locais de potes, barras, compotas e cristalizados já ganhou o título de Patrimônio Imaterial do município. O local faz até a Festa da Goiaba, que se realiza em março e comemora a 14ª edição. A goiabada cascão perfuma a cidade inteira.
Encontrei também uma referência ao doce embalado em caixa no livro Tachos e Panelas, de Claudia Lima. A autora comenta que desde o século XVI as escravas-doceiras preparavam saborosos doces e os acondicionavam em pequenas caixas de madeira, as ‘caixetas de doces’. É uma referência ao tempo das casas-grandes, no Nordeste, na época dos engenhos de cana-de-açúcar. Só não há menção na obra dos tipos de doces de frutas brasileiras que essas caixetas continham. Mas a anotação já demonstra que embalar os doces artesanais em caixa é uma tradição antiga.
Quem produz a goiabada cascão em caixa e onde encontrar
Goiabada cascão em caixa, é coisa fina, sinhá, que ninguém mais acha...
(Trecho de Goiabada Cascão, composição de Wilson Moreira e Nei Lopes)
Em São Paulo, achei a goiabada cascão em caixa de madeira na Casa Santa Luzia. É fabricada pela São Thomé Goiabada Artesanal, que fica em Campos dos Goytacazes, no Rio de Janeiro, uma cidade de tradição doceira. Entre os tipos de goiabada cascão está a goiabada cascão cremosa, em caixa de 350g. Custa 21 reais.
Romeu e Julieta, um encontro perfeito
Além da clássica mistura de queijo minas com goiabada cascão, o sucesso absoluto do doce deu origem a muitas adaptações. Como suflês e pastéis, que em formulações mais modernas levam catupiry no lugar do queijo minas. Tem até sorvete. O Romeu e Julieta com queijo da Canastra é um dos meus doces prediletos. Elzinha prefere com queijo do Serro, ambos patrimônios imaterias de Minas Gerais.
Abaixo, duas receitas. Uma delas é da goiabada cascão. A outra é uma sobremesa no estilo finger food, para beliscar. A casquinha crocante de massa folhada é recheada de goiabada cascão e queijo do Serro. Deve ser servida quentinha.
As receitas são de Elzinha Nunes, do restaurante Dona Lucinha, com filiais em São Paulo, e do bufê Aneto, em São Paulo
Goiabada cascão
Ingredientes
1kg de goiabas vermelhas (maduras, pesadas com casca)
600g de açúcar cristal
Modo de fazer
1. Abra as goiabas ao meio, conservando as cascas. Retire e
reserve as sementes.
2. Coloque as goiabas em uma balança. O peso deve ser de um
quilo.
3. Em seguida, lave-as e deixe-as escorrer.
4. Passe as sementes numa peneira e aperte bem, para sair toda a
polpa. Descarte as sementes.
5. Num tacho de cobre junte as goiabas, o açúcar e a polpa
passada pela peneira.
6. Leve ao fogo forte, mexendo de vez em quando com uma colher
de pau, durante os primeiros minutos.
7. À medida que a goiaba vai amolecendo e destilando, vá
passando a colher de pau, sem parar, no fundo do tacho, para não
grudar, sempre em fogo forte.
8. Continue mexendo por uns 30 a 40 minutos, aproximadamente,
até dar o ponto, o que acontece quando o doce começa a ganhar
consistência, ficando bem grosso e soltando do fundo do tacho.
9. Passe o doce de goiaba para um recipiente e deixe esfriar.
Esse é o ponto de se comer com colher.
Casquinhas Romeu e Julieta
Ingredientes
Casquinhas de massa folhada, no tamanho de empadinha, já assadas e crocantes. É mais prático comprar prontas
Goiabada cascão cremosa
Cubos de queijo do Serro (MG)
Modo de fazer
1. Coloque na forminha a goiabada e o queijo em cubos por cima.
2. Leve ao forno somente para aquecer, por cerca de 5 minutos, a 180 graus.
Legal sua divulgação desse que é já oficialmente um patrimônio cultural de Ouro Preto -MG, no meu blog tem mais informações:
ResponderExcluirwww.redeculturando.blogspot.com