Ricota !!!

Para muita gente, ricota é sinônimo de queijo granulado, compacto e sem sabor. Talvez porque as referências que temos desse laticínio estejam quase sempre restritas às marcas populares e industrializadas disponíveis no mercado. Já notou que boa parte das receitas que leva ricota tenta “disfarçá-la”, acrescentando um ou outro ingrediente de personalidade mais marcante? Não à toa, é difícil encontrar quem sinta desejo por uma boa colherada de ricota, pura e simplesmente.

Algumas poucas (e boas) marcas do gênero, no entanto, estão aí para derrubar esse mito. É verdade que elas são mais caras que as comuns, mas valem o investimento. É o caso da ricota produzida pelo laticínio Gioia, instalado na cidade de Atibaia, a 70 quilômetros de São Paulo. A pequena fábrica, que mescla técnicas artesanais e industriais, existe há quase meio século e comercializa, entre outros tipos de queijo, a ricota fresca, feita a partir de leite fresquíssimo de vaca fornecido por produtores locais. “Tem que ser leite integral, de boa qualidade”, avisa seu Darci, o homem por trás de todo o processo de fabricação. Ele diz que o segredo está no ponto de corte, para segurar o soro, e no tempo de secagem da massa. O resultado é uma ricota macia, aveludada e cremosa, boa para comer pura ou com um singelo fio de azeite (veja onde comprar).

Outro exemplar que foge à indevida regra das ricotas insossas é o da La Bufalina, produzido em uma fazenda de Guaratinguetá, no Vale do Paraíba. Como o próprio nome indica, os queijos de lá são preparados artesanalmente a partir do leite de búfala. O carro-chefe da marca é a mussarela, vendida em diferentes formatos. Mas a ricota também faz bonito, vendida sempre macia e molhadinha. Depois de pasteurizado, o leite descansa até adquirir a consistência de pudim. A massa é cortada e separada do soro que, aquecido a 90ºC, vira ricota (veja onde comprar).

Cozida outra vez

A ricota é um dos laticínios mais antigos de que se tem notícia. Há registros de sua utilização desde as civilizações egípcia e mesopotâmica. Na Idade Média, a técnica alcançou a região onde hoje se localiza a Itália e por lá se popularizou. Numa tradução livre, seu nome significa “recozida” (ou “cozida outra vez”), numa referência à dupla etapa de aquecimento necessária para sua produção.

Primeiro, o soro obtido da produção do queijo deve acidificar por um período de 12 a 24 horas. Em seguida, ele é aquecido até atingir cerca de 95ºC, que é quando ocorre a coagulação. Depois, é só retirar a coalhada com muito cuidado e deixar drenar o excesso de água. “Alguns estudiosos consideram a ricota um subproduto ou um derivado do queijo porque é feita a partir do soro e não do leite”, explica Jair Jorge Leandro, especialista no assunto.

Segundo ele, a ricota pode ser obtida a partir do soro de qualquer tipo de leite: ovelha, vaca, cabra ou búfala, com uma ou outra variação no processo de produção. Mesmo sendo um queijo sem maturação, as boas ricotas possuem aroma suave e láctico e sabor leve, mas sem deixar de ser interessante. “Ela tem uma vocação culinária muito forte e pode ser harmonizada com vinhos brancos ou tintos leves e frutados”, completa Leandro.