Empanadas Galegas, o lado hispânico do sabor !!!

Ingredientes:

Para a massa:

500g de farinha
1 colher (sopa) de vinho branco
1 colher (chá) de azeite
1 colher (sopa) de banha
1 pitada de açúcar
1 gema para pincelar a superfície da empanada
Farinha para polvilhar a superfície de trabalho quanto baste
Gordura para untar a fôrma quanto baste
Sal a gosto

Para o recheio de sardinhas:

1kg de sardinhas pequenas limpas
6 cebolas grandes picadas finamente
5 colheres (sopa) de azeite
2 pimentões verdes picados finamente
4 tomates sem pele cortados em pequenos cubos
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

Massa:

Peneire a farinha em uma tigela larga e abra uma cova no centro. Adicione o vinho branco, o azeite, a banha, o sal, o açúcar, algumas colheres de água morna e misture tudo até conseguir uma massa macia. Coloque a massa na geladeira e deixe repousar por alguns minutos. Divida a massa ao meio, estenda uma das partes sobre uma superfície polvilhada com farinha e coloque-a numa forma untada. A massa deve transbordar da forma. Distribua o recheio. Estenda a outra metade da massa e coloque-a sobre o recheio, como uma tampa. Una as bordas, pincele com uma gema e leve ao forno a 180º.C durante cerca de 30 minutos ou até dourar.

Recheio de sardinhas
Numa frigideira grande, refogue as cebolas no azeite até ficarem translúcidas. Acrescente os pimentões e os cubinhos de tomate, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar por 10 minutos em fogo brando. Distribua as sardinhas pela base da massa da empanada e cubra com o refogado de legumes. Leve ao forno.

Prepare um Pavê de Nozes com Biscoito de Chocolate inspirado no casamento real !!!

Ingredientes:

Creme Inglês com Nozes
½ litro de leite
5 gemas
150g de açúcar
1 colher (sopa) de maisena
2 gotas de essência de baunilha
400g de nozes, moídas

Calda Caramelada:

1 xícara (chá) de açúcar
1 ½ xícara (chá) de leite

Para a montagem:

½ pacote de biscoito maizena (400g)
1 xícara (chá) de licor de chocolate
1 pacote de tortinhas chocolate (140g)
nozes picadas para decorar

Modo de Preparo:

Comece preparando o creme inglês com nozes. Ferva o leite e deixe amornar. Passe as gemas pela peneira e leve-as à batedeira com o açúcar e bata até ficarem esbranquiçadas. Junte o leite aos poucos, acrescente a maisena e leve ao fogo baixo mexendo sempre até engrossar. Retire do fogo, acrescente a essência de baunilha, as nozes moídas e mexa delicadamente. Deixe esfriar.

Para a calda:

Numa panela pequena, derreta o açúcar até o ponto de caramelo. Acrescente o leite e ½ xícara (chá) de água e mexa até dissolver todo o caramelo formado. Retire do fogo e reserve.

Montagem:

Leve ao processador o Tortinhas Chocolate Adria e bata até obter uma farofa, reserve. Monte o pavê de nozes num refratário médio da seguinte maneira: biscoito Maizena Adria umedecidos no licor de chocolate, creme inglês com nozes, calda caramelada, biscoito Maizena Adria umedecidos no licor de chocolate, creme inglês com nozes, calda caramelada, finalize com a farofa de Tortinhas Chocolate Adria e decore com nozes picadas. Leve à geladeira por 2 horas antes de servir.

Torta de Panqueca !!!

Ingredientes:

Massa:

1 colher (café) de fermento em pó
1 pitada de sal
2 xícaras (chá) de leite integral
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 ovos

Recheio (carne)

1 colher (sopa) de azeite
1 cebola picadinha
1 dente de alho picado
500 g de carne moída magra
½ lata de milho verde
1 xícara de cenoura ralada
200g de queijo parmesão ralado

Molho
2 colheres (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
800ml de leite integral
½ cebola
1 folha de louro
Noz moscada a gosto

Modo de Preparo:
Massa
Bata o leite integral, a farinha de trigo, os ovos e o sal até formar uma mistura cremosa. Unte uma frigideira pequena com óleo e coloque 1/2 concha de massa. Espalhe-a mexendo a panela até cobrir todo o fundo. Doure e vire. Repita a operação até que toda a massa termine. Reserve.

Recheio
Em uma panela, doure a cebola e o alho no azeite. Acrescente a carne e deixe cozinhar. Acrescente o milho e a cenoura. Corrija o sal. Reserve o recheio.

Molho
Em uma panela, derreta a manteiga e acrescente a farinha. Mexa até que a mistura comece a ficar com uma espuma esbranquiçada na superfície. Adicione o leite integral enriquecido com ferro Batavo frio, mexendo sempre para evitar a formação de grumos. Adicione a cebola (sem picar) e o louro. Deixe ferver em fogo brando até que o molho engrosse. Temperar com noz moscada e sal. Coe o molho (para retirar a cebola, o louro e possíveis grumos). Reserve.

Montagem
Em uma travessa, arrume as panquecas e o restante dos ingredientes em camadas. Comece com o molho, depois coloque uma panqueca, a carne, o molho e o queijo parmesão. Repita a operação até que a travessa esteja cheia. Finalize com uma panqueca, molho e queijo ralado. Aqueça em forno baixo até que o queijo derreta.


Redatora: Clarissa Mirzeian

Crepe de Tomate Seco e Queijo !!!

Tempo de Preparo

Médio - 1 hora e 30 minutos

Rendimento


4 porções


Dificuldade de preparo

Médio

Custo aproximado

Médio

Ingredientes




Para os crepes:

1 e 1⁄4 de xícara (chá) de leite integral
1 xícara (chá) de farinha de trigo peneirada
1⁄2 xícara (chá) de creme de leite
2 ovos grandes
4 colh (chá) de açúcar
uma pitada de sal
1 colh (sopa) de manteiga sem sal
400 g de queijo cheddar branco ralado
60 g de queijo feta esmigalhado
3⁄4 de xícara (chá) de tomate seco em conserva de óleo, escorrido e finamente fatiado
1⁄2 xícara (chá) de azeitona preta sem caroço fatiada
6 fatias finas de presunto cru cortadas em bocados

Para a salada:

1⁄4 de xícara (chá) de azeite de oliva extra virgem
3 colh (sopa) de vinagre de vinho tinto
sal e pimenta-do-reino moída na hora
4 xícaras (chá) de folhas frescas de rúcula
1⁄4 de pepino raspado, cortado ao meio ao comprido e depois fatiado na transversal
8 tomates-cereja cortados ao meio
2 colh (sopa) de manjericão fresco picado


Modo de preparo




Os crepes:

Ponha no liquidificador o leite, a farinha, o creme de leite, os ovos, o açúcar e o sal e bata até obter uma massa homogênea. Transfira a massa para uma tigela média e deixe descansar por 30 minutos.
Preaqueça o forno a 90 °C. Aqueça uma frigideira antiaderente de 20 cm em fogo médio-baixo. Esfregue um pouco da manteiga num pedaço de papel de cozinha e unte com ele a frigideira. Ponha 3 colheres (sopa) da massa no centro da frigideira e gire-a para cobrir o fundo com uma camada fina da massa. Cozinhe até as bordas da massa ficarem ligeiramente marrons – cerca de 1 1⁄2 minuto. Com uma espátula, solte as bordas e, cuidadosamente, vire o crepe. Salpique sobre metade do crepe um pouco de queijo cheddar, depois um pouco de queijo feta, tomate seco, azeitona e presunto. Cozinhe até que as bordas comecem a formar manchas marrons e o queijo derreta – cerca de 1 minuto. Dobre a metade livre do crepe sobre a recheada, transfira para uma assadeira e cubra com papel-alumínio. Leve ao forno para mantê-lo aquecido enquanto você faz os outros crepes, repetindo a operação com o restante da massa e do recheio, untando a frigideira com manteiga sempre que for necessário. Você terá 8 crepes no total.

A salada:

Bata o azeite e o vinagre em uma tigela e tempere o vinagrete com sal e pimenta-do-reino a gosto. Em uma tigela grande, misture a rúcula, o pepino, o tomate. e o manjericão com parte do vinagrete. Tempere a salada com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Faça um montinho de salada em cada prato. Ponha dois crepes em cada um ao lado da salada. Regue tudo com o restante do vinagrete e sirva.



Dica




Os crepes são veículos para levar sabores maravilhosos. Os recheios ficam por sua conta, e podem ser tão fantásticos quanto este ou simples como queijo e presunto ou creme de avelã com chocolate e banana fatiada. Se você tiver muitos convidados para o almoço, servir crepes é uma boa maneira de deixar cada um alimentado de acordo com suas necessidades dietéticas e preferências.

Espaghetti com Camarão !!!

Ingredientes:
100 gramas de spaghetti numero 7
300 gramas de camarões médios sem casca
5 dentes de alho picados
pimenta calabresa seca
salsinha fresca picada
30 ml de azeite extra virgem
1/2 limão siciliano

Modo de Preparo:
Ferva o spaghetti em água salgada. Deixa a massa cozinhar e 5 minutos antes dela ficar pronta, acrescente em uma frigideira o azeite e o alho. Quando o alho começar a dourar junte os camarões e a pimenta calabresa seca. Espere até os camarões ficarem cozidos (cerca de 3 minutos). Escorra e spaghetti e coloque-o na frigideira com os camarões. Finalize com uma colher de sopa da água em que foi cozida a massa. Coloque sal a gosto, salsinha fresca picada e esprema um pouco de limão siciliano. Misture tudo bem e sirva bem quente.


Redatora: Clarissa Mirzeian

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Ovinhos Crocante !!!

Ingredientes:

Meia xícara (chá) de castanhas-de-caju triturada
1 tablete de chocolate (500g)

Modo de Preparo:

Pique a cobertura de chocolate, divida em três partes iguais e despeje duas partes em uma tigela bem seca. Torne a picar finamente a parte restante e reserve. Aqueça uma panela com água até que atinja a temperatura de 48°C, ou seja, suportável ao contato da mão. Retire do fogo.

Coloque a tigela com as duas partes de chocolate na panela de água quente, mexendo lentamente até derreter completamente. Retire a tigela do banho-maria e junte o restante do chocolate picado. Mexa até derreter completamente. Continue mexendo para esfriar até 28°C (encostando um pouco de chocolate no lábio, a sensação deve ser de frio).

Espalhe uma camada de chocolate em formas para mini ovos de Páscoa e leve-as à geladeira para secar com a cavidade voltada para baixo. Repita a camada de chocolate e polvilhe castanhas-de-caju. Leve à geladeira até secar e desenforme. Junte duas metades para formar um ovinho e embale em papel de alumínio.

Dica: Se desejar, substitua a castanha-de-caju por flocos de arroz ou outro tipo de castanha.

Solte sua imaginação e surpreenda a todos nesta Páscoa

Colomba Pascal !!!

Ingredientes:

Massa:

4 tabletes de fermento biológico fresco
6 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo especial
1 1/2 xícara de chá de açúcar refinado
1 1/2 xícara de chá de leite integral - morno (35° c)
1 1/2 xícara de chá de margarina sem sal
2 colheres de sopa de sal refinado
4 unidades de gemas de ovos
1 xícara de chá de água - morna (35° c)
2 xícaras de chá de frutas cristalizadas
1 1/2 xícara de chá de uva passa sem semente

Cobertura:

2 xícaras de chá de farinha de trigo especial
1 xícara de chá de açúcar refinado
1 xícara de chá de açúcar de confeiteiro
4 unidades de claras de ovos


Decoração:

1 xícara de chá de castanha de caju torrada sem sal – triturada

Modo de Preparo:

Misture o fermento biológico fresco no leite morno. À parte bater o açúcar, as gemas, a margarina até formar um creme. Reserve. Misture a farinha, o leite, a água, o creme e misture até obter uma massa macia; acrescente as frutas cristalizadas e as uvas passas, misture novamente. Divida a massa em duas partes, colocando cada parte em formas para colomba com capacidade para 750 grs. Deixe descansar por duas horas até que a massa atinja a borda da forma. Misture os ingredientes da cobertura (farinha e açúcar) e depois acrescente as claras. Reserve. Coloque a cobertura, decore com as castanhas e leve ao forno médio pré-aquecido (180ºC) por aproximadamente 60 minutos. Polvilhe o açúcar confeiteiro.


Dica: O tempo de cozimento irá variar conforme o tamanho dos pães. No inverno cobrir os pães com pano úmido e deixar crescer ao lado do forno.


Redatora: Clarissa Mirzeian

Costeleta de Carneiro !!!

Ingredientes:

costela de cordeiro (280g)

½ maço de hortelã

sal grosso

manteiga

caldo de galinha

alho batido

vinagre

shoyo

Modo de Preparo:

Separe a costela de cordeiro (com corte francês), calcule cinco partes por prato e tempere com sal grosso. Em seguida deixe assar na parrilla (caso não tenha, use churrasqueira) e regue sempre com manteiga. Até ficar ao ponto de seu gosto. Para fazer o molho de hortelã (vale a pena preparar em grande quantidade e, se for o caso, armazenar. Aqui calculamos cerca de 500 ml), bata no liquidificador os seguintes ingredientes: ½ maço de hortelã, 5 g de caldo de galinha, 5 g de alho batido, 5 ml de vinagre e 5 ml de shoyo. Deixe lá até ficar cremoso. Pronto. Agora é só harmonizar o prato. Coloque as costelas, uma ao lado da outra, e dê um toque de sofisticação com uma pimenta dedo-de-moça. Outra sugestão é salpicar um pouco de orégano para a finalização. E claro, não se esqueça do molho de hortelã, que pode ser servido em um potinho ao lado do prato ou até mesmo por cima da carne. Eband.com.br

Empadão de Bacalhau !!!

Ingredientes: Massa 1 tablete de Fermento Biológico Fresco (15 g) 1 colher (chá) de açúcar 2 colheres (sopa) de queijo ralado 1 tablete de manteiga em temperatura ambiente (200 g) 1 ovo ½ xícara (chá) de leite 1 colher (chá) de sal 4 xícaras (chá) de farinha de trigo (480 g) Recheio 1 colher (sopa) de azeite 1 colher (sopa) de manteiga 2 dentes de alho 1 cebola picada 2 tomates sem pele e sem sementes 400 g de bacalhau dessalgado, cozido, desfiado e sem espinhas Sal e molho de pimenta 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de leite 3 colheres (sopa) de salsinha picada 10 azeitonas verdes picadas 1 gema para pincelar Modo de Preparo: Faça a massa: misture o fermento no açúcar até dissolver, junte o queijo, a manteiga, o ovo, o leite, o sal e a farinha de trigo, misturando até formar uma massa homogênea. Faça o recheio: aqueça o azeite e a manteiga; doure o alho, a cebola, os tomates, o bacalhau, o sal e a pimenta; e refogue bem. Dissolva a farinha de trigo no leite e acrescente ao refogado, mexendo até obter um creme. Por último, coloque a salsinha e as azeitonas. Montagem: divida a massa em 2 partes e abra-as com um rolo. Forre uma forma (23 cm de diâmetro) com uma metade da massa. Coloque o recheio e cubra com a outra metade. Pincele a gema sobre a torta e leve para assar em forno médio (180° C) por 30 minutos ou até que fique dourada. Redatora: Clarissa Mirzeian

Bacalhau Espiritual !!!

Ingredientes:

500g de bacalhau cozido e desfiado 200 g de cebola picada 50 ml de azeite 300 ml de leite 150 ml de creme de leite 2 dentes de alho picados 1 cenoura media ralada 1 pão francês molhado no leite Queijo ralado para gratinar a gosto

Modo de preparo:

Cozinhe o bacalhau por aproximadamente 10 minutos em fogo baixo, escorra a água e desfie; reserve. Refogue alho, azeite, cenoura e cebola por 4 minutos. Acrescente o bacalhau cozido, leite, creme de leite e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Acrescente o pão e mexa até ele desmanchar. Coloque tudo em uma assadeira, salpique queijo ralado e leve ao forno para gratinar.

Bruschetta Italiana !!!

Ingredientes: 20 fatias de pão italiano 4 colheres (sopa) de manteiga 3 colheres (sopa) de azeite 3 dentes de alho picados 6 tomates pelados italianos Sal e pimenta a gosto ½ xícara (chá) de azeitonas pretas picadas da San Marco Alimentos 150 g de mussarela ralada grossa 100 g de queijo parmesão ralado Folhas de manjericão a gosto Modo de fazer: Em uma assadeira coloque as fatias de pão e pincele com a manteiga. Leve ao forno pré - aquecido a 200°C até dourar. Reserve. Em uma frigideira aqueça o azeite, doure o alho, junte o tomate pelado, o sal, a pimenta e as azeitonas pretas. Misture tudo e desligue o fogo. Distribua o refogado de tomate sobre cada fatia de pão, cubra com mussarela e o parmesão ralado e retorne ao forno até derreter o queijo. Coloque em uma travessa, salpique as folhas de manjericão e sirva em seguida. Variação: O molho pode ser incrementado com o champingnon ou com o funghi. As bruschettas podem ser servidas acompanhadas de cebolas em conserva.

Brigadeiro de Colher com Castanhas !!!

Ingredientes:

½ pacote (200g) de leite em pó desnatado instantâneo light 1 xícara de chá de água Açúcar a gosto 1 colher de sopa de manteiga sem sal 4 colheres de sopa de achocolatado em pó 3 castanhas do Pará bem trituradas

Modo de Preparo:

Dissolva o leite em pó desnatado instantâneo light na água e adoce a gosto. Leve esta mistura ao fogo médio, adicionando a manteiga e o achocolatado. Mexa sempre até que levante fervura e adquira consistência de brigadeiro. Desligue e acrescente as castanhas. Coloque em copinhos, ainda quente, e sirva frio. Redatora: Clarissa Mirzeian

Torta de Banana com Frango Desfiado !!!

Ingredientes: Para o arroz: 1 colher (sopa) de óleo de milho (10 ml) 1 dente de alho picado 2 xícaras (chá) de arroz (340 g ) sal a gosto 3 ovos cozidos picados 5 ramos de salsa picados 5 talos de cebolinha fatiados Para o frango: 2 colheres (sopa) de óleo de milho 1 kg de sobrecoxas de frango sal a gosto pimenta-do-reino moída na hora 2 dentes de alho picados 1 cebola grande (180g) 3 tomates picados (350g) 1/2 pimentão vermelho cortado em cubos 1 folha de louro 2 ramos de tomilho fresco 1 ramo de alecrim fresco 1 lata de ervilha (225g) Para as bananas e montagem 2 colheres (sopa) de manteiga (28 g) 6 bananas dágua (banana da terra) 300g de queijo meia cura ralado Modo de Preparo: Aqueça o óleo em uma panela e doure o alho, acrescente o arroz e refogue rapidamente,adicione 4 xícaras (chá) de água, (800 ml) o sal e cozinhe o arroz em fogo baixo com a panela semi tampada. Depois de 10 minutos, solte os grãos com auxílio de um garfo,junte os ovos, salsa e a cebolinha.Reserve. Em uma panela grande, aqueça o óleo e doure as sobrecoxas previamente temperadas com sal e pimenta, junte o alho e doure também. Faça o mesmo com a cebola, o tomate e o pimentão; acrescente o louro, o tomilho e o alecrim, junte cerca de 1 litro de água e cozinhe em fogo baixo por 40 minutos, deixando restar 1/3 do caldo do cozimento. Reserve. Quando estiver frio, despreze as peles e desfie o frango. Coe o caldo restante e junte ao frango desfiado Para as bananas: corte-as em fatias no sentido do comprimento (cerca de 4 fatias) e frite-as na manteiga. Reserve. Montagem Em um refratário fundo (26cm x 22cm), disponha camadas com metade do arroz; sobre ele metade do frango com o molho, metade do queijo e metade das bananas grelhadas; repita o processo finalizando com o queijo. Leve ao forno médio previamente aquecido por cerca de 25 minutos. Sirva em seguida.

Atum com Gergelim !!!

Ingredientes:

1 kg de atum 1 colherde chá de pimenta do reino em grãos (amassados) 1 colher de chá de coentro em grãos (amassados) 3 colheres de sopa de gergelim branco 3 colheres de sopa de gergelim preto

Molho Agridoce:

1 xícara de chá de vinagre balsâmico 1/2 xícara de chá de saquê 10 colheres de sopa de açúcar.

Molho Picante:

2 colheres de sopa de saquê

2 colheres de sopa de água

5 colheres de sopa molho de shoyu

1/2 xícara de chá de cebolinha picada bem fina

1 colher de sopa de gengibre ralado

1/2 colher de sopa de pimenta vermelha fresca

1 colher de sopa de açúcar

1/4 colher de chá de pimenta do reino

1/2 colher de sopa de alho picado

Modo de Preparo:

Misture a pimenta, o coentro e o gergelim e reserve. Tempere os pedaços de atum com sal e envolva na mistura de gergelim. Reserve. Aqueça bem uma frigideira ou uma chapa em fogo forte. Borrife azeite sobre a frigideira fumegante e coloque o peixe. Deixe por um minuto de cada lado. Fatie o atum e sirva com molho agridoce ou picante. Molho Agridoce Misture o vinagre balsâmico, o saquê e o açúcar. Leve ao fogo até reduzir pela metade. Molho Picante Misture todos os ingredientes e leve ao fogo. Ferva durante um minuto.

Serviço: O que: Ráscal Onde: R. Leopoldo Couto de Magalhães Jr, 831 Tel: (11) 3078-3351

Ceviche Clássico !!!

Ingredientes:

180g de robalo em cubos 140 ml de suco de limão 2g de pimenta-dedo-de-moça picada 1g de gengibre ralado 1 g de alho ralado 60g de cebola em fatias finas 2g de coentro picado sal a gosto 1 folha de alface para decorar Modo de fazer: Temperar o robalo com sal, gengibre, alho, o suco de limão e a pimenta. Misture bem para que o peixe absorva os sabores. Adicione o coentro e continue misturando. Coloque a cebola, misture e sirva imediatamente. Decore com alface. Cortesia do restaurante La Mar

Panqueca de Banana !!!

Ingredientes:

2 ovos 2 copos de farinha de trigo 1/2 litro de leite integral 1/2 dúzia de banana prata manteiga sem sal conhaque açúcar sorvete de creme Modo de Preparo: Misture todos os ingredientes no liquidificador até que a massa fique homogênea e apresente textura de panqueca. Depois corte a banana em rodelas finas, passe manteiga na frigideira e, em fogo médio, acrescente as rodelas. Preencha o espaço da frigideira com pedaços da fruta para ficar bem recheada. Em seguida, jogue a massa na frigideira junto com as rodelas. Espere um pouco até fritar. Uma dica é passar um pouquinho de manteiga nas bordas para tirar a panqueca de maneira mais fácil, sem grudar ou quebrar. Numa outra frigideira, você vai preparar a calda. Coloque duas colheres de sopa de açúcar e uma de manteiga. Depois já ponha a panqueca da outra frigideira em cima da calda. Aí jogue um pouco de conhaque e flambe. Para terminar salpique um pouco de canela e sirva com uma bola de sorvete de creme. Redatora: Clarissa Mirzeian

Batata Recheada com Carne Desfiada !!!

Ingredientes:

4 batatas grandes 50g de bacon picado 3 xícaras (chá) de sobras de carne desfiada 4 colheres (sopa) de requeijão cremoso 1 colher (sopa) de salsa picada 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado 2 colheres (sopa) de manteiga Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de Preparo:

Ligue o forno em temperatura média. Lave bem as batatas, enrole em papel-alumínio e leve ao forno médio, preaquecido, por 45 minutos ou até amaciar. Em uma frigideira,em fogo médio, coloque o bacon, deixe fritar bem na própria gordura, adicione a carne desfiada, refogue por 5 minutos e desligue o fogo. Adicione o requeijão, a salsa, o queijo parmesão e a manteiga, tempere com sal e pimenta e reserve. Quando a batata estiver pronta, retire do forno, desenrole do papel e corte a tampa de cada uma, ou seja, 1/3 de cada batata no sentido horizontal. Com uma colher de sobremesa, retire o miolo das batatas com cuidado e coloque na tigela junto com o refogado.(Cuidado para não furar a casca da batata). Coloque a mistura dentro das batatas, tampe e leve ao forno alto preaquecido, por 10 minutos para gratinar. Sirva quente.

O Hamburguer Perfeito !!!

1.Ingredientes: O hambúrguer suculento e macio não incorpora ovo, farinha ou outro produto. Só carne. "O segredo é usar uma peça fresca e de boa procedência. Seja picanha ou acém, o importante é confiar no fornecedor”, indica Benny Novak, chef e sócio do 210 Diner, de São Paulo. É preciso certificar-se que a carne seja moída na hora, que a máquina de moer esteja limpa e sem sobras de outras peças. Hambúrguer da lanchonete PJ Clarke's, em São Paulo: moderação no uso do queijo, para não mascarar o sabor da carne 2.Como dar liga à carne picadinha A gordura ajuda para modelar e dar firmeza ao hambúrguer, além de irrigar e dar sabor à carne durante o cozimento. A proporção varia de acordo com o gosto do freguês, mas não deve ser superior a 20% ou inferior a 15% ou 10% do peso da carne, para os mais moderados. “Se a gordura não estiver presente no corte nesta proporção deve ser acrescentada durante a moagem da carne”, anota o chef Bruno Fischetti, da hamburgueria PJ Clarke's, de São Paulo. 3.Tipo de carne Fischetti indica a fraldinha, uma carne muito vermelha com bastante sangue e quantidade de gordura razoável para equilibrar o sabor no cozimento. Benny prefere outros tipos de cortes como a maminha, a alcatra, a picanha ou até mesmo o acém. Mais uma vez: o que vale é a qualidade da carne, o frescor e a procedência. 4.Temperos Cebola, salsinha, alho e pimentas variadas são ingredientes que muitas pessoas gostam de somar à carne moída. Os chefs consultados nesta reportagem, no entanto, acreditam que é suficiente usar apenas sal e, se for do gosto, uma pitada de pimenta-do-reino. A orientação geral é colocar o tempero sobre o hambúrguer só na hora de chapear, grelhar ou fritar. Temperar antes pode desidratar a carne. 5.Tamanho O tamanho do hambúrguer depende da preferência, mas ele interfere na textura, na suculência e, óbvio, na aparência do lanche. Um disco muito fino pode ficar duro e cozido além da conta. Os especialistas indicam algo em torno de 160 gramas e 250 gramas, com altura de altura de 1,5 centímetro e diâmetro de 10 centímetros. Numa frigideira caseira o ideal é apostar em uma porção de 160 gramas, já que o fogo não é tão potente quanto o das casas especializadas. 6.Chapa, frigideira ou grelha O tipo de cozimento é um dos principais pontos que diferenciam os hambúrgueres. A chapa, por exemplo, tem o mesmo processo de cozimento que a frigideira, mas com uma pequena diferença: a temperatura. A chapa retém mais calor e chega a graus bem mais altos que a panela caseira, o que permite selar (tostar as superfícies, sem cozinhar internamente) com mais facilidade. Já a grelha tem como diferencial o sabor característico defumado que a brasa empresta à carne. De modo geral, discos mais altos ficam melhores na grelha e os mais finos na chapa ou frigideira, já que a água da carne se solta na superfície e pode cozinhar a em vez de tostar. A dica aqui é usar em casa aquelas grelhas ou chapas para fogão. 7.O ponto do hambúrguer Quando a carne passa do ponto, ela perde em sabor e textura. A sugestão para que o produto não mantenha a umidade é chapear, grelhar ou fritar em no máximo 10 minutos, cinco para cada lado do disco. “É o suficiente para selar dos dois lados e ir controlando o ponto”, anota Benny, defensor do hambúrguer vermelho, mais para o mal passado. Mas isso não é uma regra. “O importante é garantir a temperatura mais alta possível”. Vale o bom senso: quanto mais tempo no fogo, mais passado ficará o hambúrguer e, quanto mais fino, menos tempo ele precisa ficar na panela. Um dos piores resultados ao "esquecer" a peça no fogo é deixá-la com gosto de carne cozida. 8.Pão Ciabata ou pão italiano combinados a uma boa mussarela de búfala, um suculento tomate e algumas folhas de rúcula formam uma saborosa combinação. Mas se a idéia é apostar no tradicional, o pão estilo americano, redondo e fofo, e que tem mais milho na receita, oferece um sabor mais adocicado que casa direitinho com a carne e o queijo. Também é importante que o pão esteja fresco e quente. A dica é passá-lo na chapa para tostar a superfície que ficará em contato com a carne. Como o centro da carne (principalmente as mal passadas) solta umidade depois do preparo, é indicado deixar que ela descanse antes de colocar no pão. Isso evita que ele fique molhado e desmanche na mão na hora de comer. 9.Acompanhamentos Vai do gosto do freguês, mas fazem bom papel os legumes grelhados ou em conserva, como pepino ou chucrute e batatas em todas as suas variações (fritas, salteadas ou assadas). Eles podem vir dentro ou fora do lanche. Além é claro, do queijo. Vale qual tipo, só que o excesso pode mascarar o sabor da carne. Moderação. 10.Sugestões de combinações de Bruno Fischetti, do PJ Clarke's Americano 200 gramas de faldinha moída, 2 fatias de queijo cheddar, 2 fatias de bacon bem crocante, alface crespas, tomate caqui e pão tradicional de hambúrguer. Brasileiro 200 gramas de fraldinha moída, 2 fatias de queijo coalho, 1 ovo frito, folhas e alface e tomate, acompanhado maionese caseira e pão tradicional de hambúrguer. Francês 200 gramas de fraldinha moída, 2 fatias de queijo brie, folhas de agrião, molho bernaise, e pão francês. Mexicano 200 gramas de fraldinha moída, 2 colheres de chá de creme de queijo, chilli beans, creme azedo, alface americana, e pão de milho.