1.Ingredientes: O hambúrguer suculento e macio não incorpora ovo, farinha ou outro produto. Só carne. "O segredo é usar uma peça fresca e de boa procedência. Seja picanha ou acém, o importante é confiar no fornecedor”, indica Benny Novak, chef e sócio do 210 Diner, de São Paulo. É preciso certificar-se que a carne seja moída na hora, que a máquina de moer esteja limpa e sem sobras de outras peças. Hambúrguer da lanchonete PJ Clarke's, em São Paulo: moderação no uso do queijo, para não mascarar o sabor da carne 2.Como dar liga à carne picadinha A gordura ajuda para modelar e dar firmeza ao hambúrguer, além de irrigar e dar sabor à carne durante o cozimento. A proporção varia de acordo com o gosto do freguês, mas não deve ser superior a 20% ou inferior a 15% ou 10% do peso da carne, para os mais moderados. “Se a gordura não estiver presente no corte nesta proporção deve ser acrescentada durante a moagem da carne”, anota o chef Bruno Fischetti, da hamburgueria PJ Clarke's, de São Paulo. 3.Tipo de carne Fischetti indica a fraldinha, uma carne muito vermelha com bastante sangue e quantidade de gordura razoável para equilibrar o sabor no cozimento. Benny prefere outros tipos de cortes como a maminha, a alcatra, a picanha ou até mesmo o acém. Mais uma vez: o que vale é a qualidade da carne, o frescor e a procedência. 4.Temperos Cebola, salsinha, alho e pimentas variadas são ingredientes que muitas pessoas gostam de somar à carne moída. Os chefs consultados nesta reportagem, no entanto, acreditam que é suficiente usar apenas sal e, se for do gosto, uma pitada de pimenta-do-reino. A orientação geral é colocar o tempero sobre o hambúrguer só na hora de chapear, grelhar ou fritar. Temperar antes pode desidratar a carne. 5.Tamanho O tamanho do hambúrguer depende da preferência, mas ele interfere na textura, na suculência e, óbvio, na aparência do lanche. Um disco muito fino pode ficar duro e cozido além da conta. Os especialistas indicam algo em torno de 160 gramas e 250 gramas, com altura de altura de 1,5 centímetro e diâmetro de 10 centímetros. Numa frigideira caseira o ideal é apostar em uma porção de 160 gramas, já que o fogo não é tão potente quanto o das casas especializadas. 6.Chapa, frigideira ou grelha O tipo de cozimento é um dos principais pontos que diferenciam os hambúrgueres. A chapa, por exemplo, tem o mesmo processo de cozimento que a frigideira, mas com uma pequena diferença: a temperatura. A chapa retém mais calor e chega a graus bem mais altos que a panela caseira, o que permite selar (tostar as superfícies, sem cozinhar internamente) com mais facilidade. Já a grelha tem como diferencial o sabor característico defumado que a brasa empresta à carne. De modo geral, discos mais altos ficam melhores na grelha e os mais finos na chapa ou frigideira, já que a água da carne se solta na superfície e pode cozinhar a em vez de tostar. A dica aqui é usar em casa aquelas grelhas ou chapas para fogão. 7.O ponto do hambúrguer Quando a carne passa do ponto, ela perde em sabor e textura. A sugestão para que o produto não mantenha a umidade é chapear, grelhar ou fritar em no máximo 10 minutos, cinco para cada lado do disco. “É o suficiente para selar dos dois lados e ir controlando o ponto”, anota Benny, defensor do hambúrguer vermelho, mais para o mal passado. Mas isso não é uma regra. “O importante é garantir a temperatura mais alta possível”. Vale o bom senso: quanto mais tempo no fogo, mais passado ficará o hambúrguer e, quanto mais fino, menos tempo ele precisa ficar na panela. Um dos piores resultados ao "esquecer" a peça no fogo é deixá-la com gosto de carne cozida. 8.Pão Ciabata ou pão italiano combinados a uma boa mussarela de búfala, um suculento tomate e algumas folhas de rúcula formam uma saborosa combinação. Mas se a idéia é apostar no tradicional, o pão estilo americano, redondo e fofo, e que tem mais milho na receita, oferece um sabor mais adocicado que casa direitinho com a carne e o queijo. Também é importante que o pão esteja fresco e quente. A dica é passá-lo na chapa para tostar a superfície que ficará em contato com a carne. Como o centro da carne (principalmente as mal passadas) solta umidade depois do preparo, é indicado deixar que ela descanse antes de colocar no pão. Isso evita que ele fique molhado e desmanche na mão na hora de comer. 9.Acompanhamentos Vai do gosto do freguês, mas fazem bom papel os legumes grelhados ou em conserva, como pepino ou chucrute e batatas em todas as suas variações (fritas, salteadas ou assadas). Eles podem vir dentro ou fora do lanche. Além é claro, do queijo. Vale qual tipo, só que o excesso pode mascarar o sabor da carne. Moderação. 10.Sugestões de combinações de Bruno Fischetti, do PJ Clarke's Americano 200 gramas de faldinha moída, 2 fatias de queijo cheddar, 2 fatias de bacon bem crocante, alface crespas, tomate caqui e pão tradicional de hambúrguer. Brasileiro 200 gramas de fraldinha moída, 2 fatias de queijo coalho, 1 ovo frito, folhas e alface e tomate, acompanhado maionese caseira e pão tradicional de hambúrguer. Francês 200 gramas de fraldinha moída, 2 fatias de queijo brie, folhas de agrião, molho bernaise, e pão francês. Mexicano 200 gramas de fraldinha moída, 2 colheres de chá de creme de queijo, chilli beans, creme azedo, alface americana, e pão de milho.
