POR ROBERTA MALTA
FOTOS TADEU BRUNELLI
Presente em nove entre dez receitas de pão, o fermento pode ser comprado em qualquer supermercado ou padaria. O que muita gente não sabe é que esse ingrediente milenar, que confere aos pães aquela textura leve e crocante, pode ser cultivado em casa, dando um upgrade a essas tentações. Tratado por alguns chefs e gourmands como uma espécie de “bichinho de estimação”, ele é uma massa esbranquiçada que é capaz de se multiplicar mais rápido que coelhos, gerando muitos “filhotes”. Isso porque todo fermento nada mais é que um fungo que, se bem alimentado, se reproduz freneticamente. Para criá-lo, basta lançar mão de qualquer fruta seca (quanto mais esbranquiçada ela for, melhor) em um copo de água e, regularmente, adicionar farinhas de trigo e de centeio ao caldo. Os adeptos são tão obcecados por seus aromas e sabores característicos que percebem de longe quando ele faz parte da receita. “O fermento cultivado tem cheiro próprio, mais pronunciado”, diz a chef paulista radicada em Tóquio Mari Hirata. Sua levedura de figo já completou 15 anos e está espalhada pelo mundo afora. “Todos os meus alunos já têm ‘filhos’ e ‘netos’ gerados a partir desse fermento mãe”, afirma Mari, que ministra aulas no Japão, no Brasil e na França. Outra chef que “cria” e “alimenta” seu “filhote” com uma dedicação de contornos igualmente maternos é Roberta Sudbrack, do restaurante que leva seu nome, no Rio de Janeiro. Desde que o criou, há quatro anos, a carioca não se separa dele por nada – e até o batizou. “Dei a ele o nome de Lorenzo em homenagem ao padroeiro dos cozinheiros”, diz. O exemplar de Roberta nasceu de um punhado de uvas-passas e, para mantê-lo vivo no decorrer do tempo, incluindo os 15 dias anuais de férias coletivas, a chef divide a massa com sua brigada. “Aí vai um pedaço para Pernambuco, outro para Paris... O Lorenzo tem até cartão de milhagem”, afirma Roberta, cuja primeira providência ao voltar do período de descanso é reunir “irmãos” e “primos” como uma grande família. Se o processo de criação é simples, mantê-lo vivo, em contrapartida, pode ser uma tarefa um tanto trabalhosa. Quem já o cultivou garante que requer atenção especial como um animal de estimação, mas com a vantagem de não precisar ser domesticado. O fermento deve ser “alimentado” semanalmente e cresce tanto que, se não for usado com determinada constância, pode tomar conta da geladeira. Mari Hirata afirma que o “bichinho” é tão generoso que, quando precisa fazer uma quantidade grande de pães, ela guarda uma única colher (de sopa) do produto e ele volta a crescer normalmente. Tem vida própria, ninguém pode negar.Mão na massaO passo a passo e as dicas da chef Mari Hirata para ter seu próprio fermento.
1. Em uma vasilha com tampa, coloque 4 figos secos e cubra-os de água. Deixe-a em um lugar escuro e na temperatura em torno de 25 ºC.
2. Depois de três dias, quando atingir a aparência de estar “espumando” como cerveja, estará no ponto. Importante: todos os dias o líquido deverá ser mexido com uma colher, para não embolorar.
3. Coe os figos e, com uma colher, misture a farinha ao líquido em que estavam. (O glúten da farinha alimenta os micro-organismos presentes no fermento).
4. Deixe em temperatura ambiente de um a três dias, colocando 2 colheres (sopa) de farinha por dia, até a mistura fermentar a ponto de dobrar de volume. Se a massa não tiver crescido no primeiro dia, adicione mais farinha.
5. Depois de pronto, guarde o fermento na geladeira.
6. Toda vez que for usá-lo, realimente-o acrescentando farinha e água até formar uma massa com consistência de massa de bolo. Se não for usá-lo, dispense um pedaço do fermento. Faça isso, no mínimo, uma vez por semana.
Dicas da chef1. Qualquer fruta seca serve como base para fazer o fermento. Quanto mais esbranquiçada ela for, melhor.
2. Não use água filtrada, pois o cloro mata os micro-organismos.
3. Para o pão ficar mais leve sempre acrescente outro tipo de farinha, com atenção, para a quantidade não passar de 40% em relação à farinha de trigo.
4. Prefira farinhas ricas em glúten. As de centeio, integrais, de aveia ou de trigo sarraceno não servem, pois contêm pouco glúten.
5. Se não quiser fazer o pão depois da primeira fermentação (de 6 a 8 horas), retire o “gás” da massa, passando uma espátula, e leve-a à geladeira. Repita a operação sempre que o fermento crescer de novo.
6. Nunca coloque sal no início da receita, a não ser que a massa seja sovada por 20 minutos, pois ele impede que a água penetre na farinha, além de ser um excelente antibactericida e impedir que outras culturas se desenvolvam. O correto é acrescentá-lo depois de a massa ter crescido por 15 minutos. Nesse momento, o glúten já terá se expandido, e a farinha estará elástica. Vale lembrar que o sal é que dá a cor e confere o sabor a esse pão, já que a receita leva pouco açúcar e não se usa gordura.
Pão da Mari:
1 unidade700 g de farinha de trigo
300 g de fermento
100 g de farinha de centeio
15 g de sal
5 g de açúcar invertido (pode ser substituído por glucose de milho)
500 ml de água
1- Misture todos os ingredientes (exceto o sal) com uma colher, umedecendo a farinha o máximo possível
2 Cubra e deixe descansar por 15 minutos.
3 Incorpore o sal e misture bem com as mãos ou na máquina até ele se dissolver por completo (não é preciso sovar).
4 Deixe a massa descansar entre 6 e 8 horas em uma vasilha coberta com filme plástico, em lugar fresco com temperatura em torno de 15 ºC (coloque no compartimento de vegetais da geladeira; depois disso, a massa deve ter no mínimo dobrado de volume).
5 Modele o pão e deixe-o descansar na assadeira por mais 1 ou 2 horas, ou até dobrar de volume. 6 Asse por 10 minutos em forno preaquecido a 300 ºC borrifando água de 2 em 2 minutos.
7 Abaixe a temperatura do forno para 250 ºC e deixe o pão por mais 10 minutos borrifando água mais 5 vezes até o fim do processo (isso torna o pão maior, mais crocante e com a casca mais fininha).
8 Dependendo da cor do pão, abaixe o forno para 200 ºC ou 220 ºC.
9 Com essa mesma temperatura, mantenha-o no forno por mais 1h10.
Receita da chef consultora paulista Mari Hirata
